Los siete principios del sistema APPCC

Los siete principios del sistema APPCC marcan las pautas a seguir para alcanzar el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos.

Por |25 Febrero, 2015 |Imprimir

En muchas ocasiones nos centramos y relacionamos la seguridad alimentaria y las herramientas para mantenerla y promoverla con sistemas, estándares o normas como la ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, sin embargo no debemos olvidar ni quitarle la importancia esencial que poseen otros elementos que forman los pilares esenciales.

Este es el caso del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, comúnmente conocido en su versión abreviada: APPCC.

En este artículo voy a hablar sobre su importancia para las empresas del sector alimentario, así como los siete principios que la componen.

APPCC: su importancia para la seguridad alimentaria.

El sistema APPCC permite identificar los peligros específicos que pueden encontrar las empresas alimentarias y además determina cuales son las medidas adecuadas para controlarlos, es decir, evalúa y controla.
Los siete principios del sistema APPCC

Garantizar la inocuidad de los alimentos es una de las prioridades de las empresas de este sector y el sistema APPCC las ayuda a lograrlo.

Tomando como referencia la definición mas simple de un sistema APPCC que lo concreta como un “sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos en relación con la inocuidad de los alimentos”, podemos destacar y sacar en claro varios conceptos clave.

En primer lugar, el sistema APPCC, desde su base científica, permite identificar los peligros específicos que pueden encontrar las empresas alimentarias, tal y como su nombre indica, pero además determina cuales son las medidas adecuadas para controlarlos, es decir, evalúa y controla. Por decirlo de una forma simple, y en segundo lugar, aporta todas las herramientas necesarias para garantizar de forma eficaz la inocuidad de los elementos.

Ya sólo con esta definición que nos aporta una visión limitada, al estar muy resumida, del potencial del sistema APPCC podemos comprender como de esencial es para la industria alimentaria. Y es que en un mundo donde los clientes tienen cada vez más conocimientos y están más concienciados de los riesgos a los que pueden verse afectados por un mal tratamiento de los alimentos, donde la legislación cada vez se centra en aspectos más concretos, donde las empresas necesitan concienciarse de los riegos que conlleva tanto a nivel de multas, perdida de negocio como en salud humana la gestión inadecuada de la inocuidad alimentaria, por poner algunos ejemplos, contar con estas directrices es primordial. Además de que aporta la suficiente flexibilidad para adaptarse a las necesidades tanto de las grandes multinacionales como de pequeñas empresas alimentarias y sienta las bases para la implantación de otros sistemas de seguridad alimentaria.

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APPCC: los 7 principios.

Para comprender mejor cuál es su campo de actuación y como ayuda a la empresa debemos hacer una referencia clara a los siete principios ya que ellos nos van a determinar cuál es el modo de actuación y los pasos necesarios para llevarlo a cabo.

Los siete principios del sistema APPCC son los siguientes:

  1. Realizar un Análisis de Peligros o identificar los peligros que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables para garantizar la inocuidad alimentaria. Como en todos los sistemas de gestión, sin importar el área, conocer a que peligros se enfrenta la empresa, o puede hacerlo, permite que se creen medidas para poder eliminar esta situación, prevenirla o reducirla fuera de una situación crítica, además de que es una base sólida para los siguientes principios.
  2. Identificar o determinar los puntos de control crítico (PCC) tanto en la fase como en las fases donde el control se convierte en esencial para prevenir, eliminar o reducir un posible peligro.
  3. Establecer los límites críticos para cada uno de los puntos de control crítico: de esta forma hace posible que se determinen y se vean de una forma clara aquello que se considera aceptable y lo que no, para poder proceder y adoptar medidas de prevención, eliminación o reducción según sea posible o recomendable.
  4. Establecer un procedimiento de vigilancia en cada punto de control crítico, estableciendo y aplicando elementos eficaces que permitan vigilar y garantizar el cumplimiento de los límites críticos ya establecidos.
  5. Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos y que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos puntos no está controlado.
  6. Establecer procedimientos de verificación ya que es esencial, como en todos los sistemas de gestión, comprobar que todas las medidas que se han ido indicando en los principios anteriores son eficaces o siguen siéndolo.
  7. Llevar a cabo un registro y una documentación proporcionales al tamaño de la empresa alimentaria y a su naturaleza que permita demostrar que todos los anteriores principios han sido aplicadas de forma efectiva y que la búsqueda del objetivo de asegurar la inocuidad en la industria alimentaria se ha alcanzado.
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Hay 2 Comentarios.

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  • Silvia Tejedor

    Gracias por explicar tan bien estos conceptos de la Seguridad alimentaria.

    Las organizaciones deberían hacer mas hincapié en poner en marcha este tipo de iniciativas para dar más transparencia en su actividad comercial.

    • SBQ Consultores

      Gracias por visitar nuestro blog y sobre todo por aportar tu punto de vista.

      Saludos!

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